Unsere Trentiner Luganega wird aus 100% italienischem Schweinefleisch hergestellt, wobei gehackte magere Teile der Schulter und fette Teile des Bauchs mit Gewürzen wie Salz und Pfeffer vermischt werden. Alles wird in Rindernaturdarm eingefüllt. Die Luganeghe kommen dann für eine Woche in die Tropf,- und Trockenzellen, daraufhin noch in die Reifungsräume. Nach einem Monat können sie verkauft werden.
Durch Zugabe von Pfefferschoten machen wir auch scharfe Luganega und es gibt auch die geräucherte Luganega. Auf die gleiche Art stellen wir auch die Presswurst (grobe Salami), die Salami und die Kaminwurzen her.

Speck wird aus Schweineschenkeln hergestellt, das vorbereitet, geputzt und ohne Knochen ist. Den Schenkeln wird eine Gewürzmischung hinzugefügt (normalerweise Pfeffer, Salz, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Koriander und andere) und dann müssen sie in speziellen Behältern reifen. Alle 3 bis 4 Tage werden sie einzeln gewendet und händisch massiert, sodass der Geschmack gut in das Fleisch eindringt.
Nach einem Monat wird das Fleisch in den Reiferäumen geräuchert, magere Stücke 6-7 Monate und fette Stücke 10/11 Monate.

Die Mortandela ist ein typisches Trentiner Produkt, für das ursprünglich die weniger wertvollen Teile des Schweines verwendet wurden. Heute verwendet man gehacktes Schweine- und Rindfleisch unter Zugabe von Gewürzen.
Man erhält eine Mischung aus der man händisch runde Laibchen macht. Die Mortandele werden getrocknet und geräuchert und müssen dann vier Monate reifen.
Während dieses Prozesses bildet sich rund um die Mortandela eine Schale, ähnlich wie bei den Würsteln, aber in Wahrheit wird kein Darm in der Zubereitung verwendet.

Der geräucherte Bauchspeck und der geräucherte Guanciale (aus der Wange des Schweins) werden auf die gleiche Weise wie der Speck hergestellt, aber es werden andere Gewürze verwendet. Sie müssen drei Wochen reifen um dann noch circa zwei Monate geräuchert zu werden.

Auch der Coppa di Montagna unterläuft demselben Prozess, er wird aber nicht geräuchert sondern muss nur reifen und altern.

Selchfleisch und Trockenfleisch werden aus der Verarbeitung von Rindsnuss und Rindoberschale hergestellt. Es werden Gewürze hinzugefügt und während der Reifung alle drei bis vier Tage massiert und umgedreht. Nach dem Räuchern kommt es zwei Monate in die Reiferäume.

Unser Trockenfleisch ist aus Rind oder mit Pferd.