Luganeghe e salami


La nostra luganega trentina è prodotta lavorando carne di suino rigorosamente italiano. Si ottiene curando e triturando spalla (parte magra) e pancettone (parte grassa) con spezie quali pepe e sale. Il tutto viene insaccato in budello naturale di bovino. Le luganeghe passano nelle celle di gocciolamento e asciugatura per circa una settimana, per poi essere messe nei locali di stagionatura. Dopo circa un mese, le luganeghe sono pronte per essere vendute.
In alcuni casi aggiungiamo una parte di altri tipi di carni, ottenendo cosi le nostre luganeghe con asino, cavallo, cervo e capriolo.
Produciamo inoltre la luganega piccante, aggiungendo peperoncino alle spezie, e la luganega affumicata. Infine, con lo stesso procedimento utilizzato per la preparazione della luganega trentina, prepariamo la soppressa (salame a pasta grossa), il salame (a pasta più fina) ed il kaminwurzen, piccoli bastoncini che vengono affumicati e stagionati per circa dieci giorni, date le proporzioni molto più piccole rispetto alle luganeghe.

La salumeria Belli
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Speck stagionato


Lo speck viene prodotto con cosce di puro suino che vengono preparate, pulite e disossate. Una volta pronte le cosce vengono condite manualmente a secco con un misto di spezie (generalmente pepe, sale, ginepro, alloro, rosmarino, coriandolo ed altri sapori) e messe nelle vasche a maturare.
Ogni 3-4 giorni vengono girate e massaggiate manualmente una ad una affinché i sapori penetrino bene nella carne. Dopo circa un mese di permanenza nelle vasche, la carne è pronta per essere affumicata e messo nelle celle di stagionatura dove rimane da un minimo di 6/7 mesi (i pezzi più magri) ad un massimo di 10/11 mesi (i pezzi più grassi).

Mortandela


La mortandela è un prodotto tipico trentino per il quale un tempo si utilizzavano le parti meno nobili del maiale. Oggi viene prodotta triturando carne di manzo e suino con l’aggiunta di spezie. Si ottiene cosi un impasto che viene lavorato a mano dandogli una forma quasi rotonda, simile ad una polpetta.
Le mortandele vengono poi messe in asciugatura, affumicatura ed infine a stagionare per circa quattro settimane.
Durante questi processi, attorno alla mortandela si forma un guscio esterno che la rende simile ad un insaccato, anche se in realtà nella preparazione non viene utilizzato budello.

La salumeria Belli
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Pancetta, guanciale e coppa di montagna


La pancetta di suino affumicata ed il guanciale affumicato (ottenuto con la guancia del maiale) sono ottenuti con la stessa preparazione dello speck, utilizzando però diverse spezie. Rimangono in maturazione per circa tre settimane e vengono poi affumicati e stagionati per circa due mesi.
Anche per la coppa di montagna si ricorre allo stesso procedimento, salvo saltare la fase dell’affumicatura ed entrare direttamente in stagionatura.

Manzo affumicato e bresaola


Il manzo affumicato e la bresaola sono ottenute dalla lavorazione del girello di manzo e della fesa di manzo. Come lo speck, la carne viene lavorata con aromi e lasciata a maturare massaggiandola e girandola ogni 3-4 giorni. Dopo una breve affumicatura, entra in cella di stagionatura per circa 2 mesi.

La nostra bresaola è di manzo oppure bresaola con cavallo.

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