Prosciutto cotto campagnolo


Il prosciutto cotto campagnolo è ottenuto disossando la coscia di maiale intera. Essa viene messa a riposo in salamoia preparata con aromi, girata e massaggiata ogni tre-quattro giorni per circa dieci giorni. Dopodiché, dopo un breve periodo di asciugatura, il prosciutto viene cotto per circa dodici ore a bassa temperatura.

In alcuni casi, prima di cuocere il prosciutto lo passiamo nella cella di affumicatura, ottenendo cosi il prosciutto cotto campagnolo affumicato.

La salumeria Belli
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Pancetta, porchetta, stinco, puntina, carré


Con lo stesso metodo di preparazione, cuciniamo anche altre parti del suino, ottenendo cosi la pancetta stufata, la porchetta cotta, lo stincoaffumicato, la puntina affumicata ed il carrè affumicato, che prepariamo con o senza osso.

Würstel


I würstel sono ottenuti impastando carne disossata di puro suino (oppure, a volte, di suino e bovino) con alcune spezie. Vengono poi insaccati (i servelade in budello più grosso) messe ad asciugare, affumicate leggermente e poi cotte.

I würstel bianchi (weisswürst) invece, sono ottenuti con la medesima preparazione impastando però carne di maiale e di vitello.

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Carne salmistrata o carne salada


A fianco della luganega trentina e dello speck, la regina dei nostri prodotti è sicuramente la carne salada. La lavorazione della carne salada è un’antica tradizione imparata dai nostri avi. Ai primi dell’ottocento non c’erano a disposizione metodi di refrigerazione e quindi l’unico modo di conservare la carne era metterla sotto sale, in dialetto trentino “salada”, appunto.
Da allora la metodologia di preparazione di questa carne di manzo è sempre rimasta invariata. La fesa di manzo, sempre fresca, viene pulita e preparata. Viene poi salata e condita a secco con un misto di spezie tra cui sale e pepe, ed inserita nelle vasche dove rimarrà circa quattro settimane.
Durante questo periodo è fondamentale che la carne venga girata e massaggiata rigorosamente a mano ogni due-tre giorni per far si che i sapori e gli aromi penetrino nella carne.
Alla fine delle settimane di maturazione la carne sarà avvolta dalla salamoia ottenuta con le spezie.

La carne è pronta per essere assaporata, tagliata sottile come carpaccio o afettine più spesse scottate in padella.

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Lingua e linguino salmistrati, lardo salato


Con lo stesso identico procedimento vengono preparate la lingua di manzo salmistrata (circa un mese di maturazione), la linguino di maialesalmistrato (circa quindici giorni di maturazione) ed il lardo salato (circa due mesi di maturazione).

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